Контакты
Главная / Финансирование бизнеса

Привлечь прибыль еще больше в баре ресторана. Хитрости повышения продаж в кафе и ресторане

Если вы владеете уютным рестораном или кафе и стали замечать, что выручка с каждым месяцем падает, а репрессивные меры в отношении коллектива положительного эффекта не приносят, значит, настало время воспользоваться услугами грамотного маркетолога или самостоятельно подумать, как увеличить рентабельность заведения.

Традиционно выделяют три способа повышения продаж в заведениях общественного питания:

  • Увеличить сумму среднего чека
  • Увеличить поток клиентов
  • Увеличить средние чеки каждого бармена и официанта по отдельности
  • Грамотная подобранная фоновая музыка для ресторана или кафе

Рассмотрим преимущества и недостатки этих маркетинговых инструментов подробнее.

Как повысить сумму среднего чека?

Средний чек есть не что иное, как показатель расходов посетителя за один визит в ваше заведение. Повысить его можно единственным способом: поднять ценник и плату за вход. Однако такие радикальные меры могут существенно снизить поток клиентов: видя, что цены выросли, а качество еды и обслуживания не изменилось, гости будут выбирать более дешёвые рестораны и кафе.

Поэтому перемены должны происходить на нескольких уровнях: к примеру, поработайте над интерьером кафе, купите новую мебель, разработайте фишку заведения – отличительную особенность или достопримечательность местного масштаба, которая сделает ресторан более привлекательным. Такой фишкой станет гигантский аквариум с экзотическими рыбами, красивый кот, который (по легенде, которую вы сами придумали) поселился в кафе и приносит удачу, или коллектив хороших музыкантов (тогда и плату за вход можно ввести, как это делают во всех ресторанах с живой музыкой).

Азбучная истина: никогда не поднимайте цены выше чем на 15-20% за один раз.

Привлечение посетителей

Существует множество методов увеличения потока клиентов, от рекламы на радио, телевидении и онлайн-ресурсах до распространения печатной продукции и организации промо-кампаний. Важно помнить следующее: сумма среднего чека и поток посетителей связаны напрямую. Нет смысла поднимать цены, если в ресторане пусто, не так ли? Однако в погоне за прибылью привлечение посетителей может сыграть злую штуку: например, вы запустили рекламу, но не увеличили штат заведения. Что мы имеем на выходе? Совершенно верно, официанты не справляются, зал переполнен, гости приходят, не могут найти столик и покидают заведение. Все ваши усилия оказываются напрасными, а деньги потрачены впустую. Поэтому оптимизируйте штат, реально оценивая возможности подчинённых. Расширить площадь заведения (по крайней мере, в тёплое время года) можно за счёт летнего кафе.

Работа с личной выручкой персонала

Средним чеком официанта или бармена называется дневная (недельная, месячная) выручка вашего сотрудника, разделенная на количество столов, которые он обслужил. Маркетологи, работающие в сфере ресторанного бизнеса, называют это «продажной способностью». Рассмотрим такой пример: официант Сергей обслужил 10 столов и заработал 1000 долларов, в то время как его коллеги Игорь и Василий обслужили 5 и 20 столов, а их выручка составила 1000 и 1500 долларов соответственно. Получается, что самый большой средний чек у Игоря: прибыль с одного столика составляет 200 долларов. Самый низкий показатель у Василия – всего 75 долларов с одного стола. Для вашего заведения лучшим сотрудником автоматически становится Игорь, потому что он умеет продавать блюда, советует клиентам более дорогие напитки и, применяя психологические приёмы, заставляет гостя потратить больше. Вам, как владельцу заведения общественного питания, необходимо рассчитать средний чек каждого сотрудника, чтобы найти сильные и слабые звенья вашей команды.

Какие факторы снижают сумму среднего чека?

  • Отсутствие мотивации предлагать блюда из ассортимента
  • Есть мотивация, но не хватает навыков и опыта личных продаж
  • Есть и мотивация, и навыки, но не хватает времени, так как на одного официанта приходится слишком много столов

Чтобы решить эти проблемы, вы можете предпринять следующие меры:

  • Введите премиальные для самых успешных сотрудников. К примеру, по итогу месяца три официанта, у которых была самая высокая сумма среднего чека, получают прибавку к зарплате в размере 10-20%. Также можно ввести процент от личных продаж – например, к зарплате официанта прибавляется 1% от суммы каждого заказа. Талантливые рестораторы идут дальше и устраивают всевозможные соревнования, превращая работу, порой утомительную и однообразную, в увлекательную игру
  • Второй пункт нашего «проблемного» плана требует комплексного и продуманного подхода. Организуйте тренинги и семинары для обслуживающего персонала, приглашайте специалистов из других ресторанов и международных сетей, обучайте сотрудников основам психологии и коммуникации с клиентом

Наберите новых официантов, и пускай вас не пугают расходы на зарплату, ведь выручка заведения также будет расти!

Любой ресторатор регулярно сталкивается с проблемой увеличения прибыли ресторана. И находится в постоянном поиске ответов на вопросы:

  • Как увеличить прибыль ресторана?
  • Как сделать заведение привлекательным в глазах людей, чтобы им хотелось приходить туда снова и снова?

Проблема увеличения прибыли особенно актуальна, когда заведение имеет недостаточный доход или работает в убыток. Вам кажется, что всё уже предпринято, а посетитель всё равно не идёт либо приходит один раз и не возвращается вновь. Это напрямую зависит от того какая используется владельцем заведения.

Предлагаем 6 основных правил увеличения прибыли кафе, бара или ресторана:

Внутренняя реконструкция заведения способствует увеличению прибыли ресторана

Следует пересмотреть внутреннее обустройство: интерьер, мебель, посуду и другие важные объекты. Возможно, что-то нужно обновить или совсем поменять.

Развивайте свое заведение, постоянно делайте какие-то внутренние обновления – поверьте, посетители оценят как полностью обновлённый дизайн ресторана, так и небольшие изменения.

Уровень сервиса в ресторане также существенно влияет на посещаемость

В случае недостаточного уровня сервиса и качества обслуживания, необходимо провести тренинги для персонала, направленные на улучшение качества работы.

Иногда ресторан может терять посетителей из-за завышенного уровня обслуживания. Например, в заведении, расположенном в спальном районе или на окраине города, потенциальный посетитель желает недорого поесть и отдохнуть в спокойной обстановке. Если персонал своим поведением и манерой обслуживания создаёт впечатление, что это заведение высокой кухни, клиент попадает в неловкую и неуютную атмосферу. Уровень обслуживания должен зависеть от места расположения заведения и категории посетителей. Главная цель – создание гармоничной атмосферы в заведении.

Кухня – основополагающий элемент высокой прибыли ресторана

Пересмотрите меню вашего заведения. Возможно, его нужно расширить или изменить: удалите из меню самые не продаваемые блюда, добавьте новые.

Хорошо «работают» сезонные или праздничные блюда, которые заведение предлагает попробовать посетителям в течение недели или месяца. Суть таких акций – приходи к нам сегодня, потому что завтра уже не попробуешь наше эксклюзивное предложение. Для таких блюд необходимо сделать отдельное меню.

Цены — важный фактор, влияющий на привлечение клиентов

Они должны соответствовать вашему заведению. Необходимо адекватно оценить уровень заведения, качество обслуживания и другие факторы и выработать подходящие цены. Нет ничего более губительного, чем искусственно завышенные цены. Помните, посетители должны получить полное удовлетворение от затрат при посещении вашего заведения.

Инновационные идеи – безусловное условие увеличения прибыли вашего ресторана

Важность использования инновационных идей в ресторанном бизнесе иногда недооценивается владельцами ресторанов и кафе. А ведь именно инновации направлены на привлечение и удержание клиентов. Внедрение новых идей автоматически повышает уровень сервиса заведения. Будьте в курсе самых актуальных инноваций в ресторанном бизнесе, применяя которые прибыль ресторана увеличится.

Итак, увеличение прибыли и , кафе или бара – задача сложная, но решаемая, требующая конкретных действий и определённых затрат.

Воспользуйтесь уникальными муляжами блюд для оформления витрины вашего ресторана!

  • Вы хотите увеличить прибыль вашего ресторана до 300%?
  • Вы хотите следовать только эффективным принципам организации ресторанного бизнеса?
  • Вы хотите создать оригинальный дизайн бара, кафе или ресторана?

Японская компания «Nippon Dom» изготовит для вас муляжи блюд, которые обеспечат высокую прибыль вашему заведению. Посмотрите готовые муляжи в нашем или сделайте по фотографиям.

Мы работаем без выходных. Обращайтесь в любое время!

Сколько денег вам нужно для полного счастья? На этот вопрос можно дать вполне исчерпывающий ответ, если конкретно знать, что именно сделает вас счастливым. Думаю, если вы владеете рестораном или управляете им, вас сделает счастливым увеличение доходности и прибыльности вашего заведения.

Ничто не вечно в этом мире. Ресторан - не исключение, и его жизненный цикл можно сравнить с человеческим: вынашивание, рождение, рост, зрелость и старение. На каждом из этих этапов жизни вашего заведения необходимо применять соответствующие меры по увеличению доходности.
Итак, рассмотрим конкретные действия, которые могут сделать рестораторов счастливыми в смысле увеличения доходности, и дадим характеристику каждому периоду жизнедеятельности заведения.

Вынашивание

Это самый важный этап, во время которого закладывается «фундамент» вашего детища, строятся планы, разрабатываются проекты. Чтобы составить бизнес-план, вам придется собрать много информации. Поставьте конечный результат во главе всей работы по инвестиционному проектированию, т.е. то, для чего будет работать ваше заведение. А для этого нужно знать своего посетителя. С помощью маркетинговых исследований с последующим сегментированием рынка и определением его игроков вы поймете, кто будет посещать ваш ресторан.

Очень важно выбрать правильное оборудование. Вас могут убедить приобрести чудо пароконвектомат, который надежный и настолько умный, что сам может занять должность директора вашего ресторана. Но вас не предупредят, что его ежемесячное обслуживание будет стоить столько же, сколько и заработная плата, допустим, стажера повара. Я говорю о чудо-таблетках для мойки и ополаскивания этого аппарата (в среднем они стоят около 100 евро за десяток), которыми надо пользоваться в обязательном порядке, как минимум каждую неделю, а иначе не видать вам гарантийного ремонта, если машина вдруг поломается. Есть другие печи, не менее умные и надежные, которые автоматически моются сами с помощью обычных средств. Уделите внимание мощности потребления электроэнергии оборудования - она должна быть адекватна производительности. Например, одна печь на 6 гастроемкостей потребляет 12 кВт/ч, а другая с такими же параметрами производительности потребляет 8 кВт/ч. Стоит ли переплачивать за электричество деньги, которые могли бы стать вашей прибылью?
Продукция вашего ресторана однозначно должна быть конкурентоспособной. Чтобы этого достичь, необходимо обозначить ее преимущества, недостатки и меры по их преодолению. Если в вашем японском ресторане изготавливают калифорнийские ролы, то это не новинка для города с населением более чем 1 млн. человек, потому что каждый суши бар считает нужным иметь этот рол в арсенале своего меню. Но как вы думаете, в чем может быть загвоздка? В цене? Если человек пришел к вам в ресторан, он не будет хлопать папкой меню и убегать от вас, потому что ему ваши цены показались высокими (хотя редко, но такое бывает). В любом случае ваш гость закажет что-нибудь и, может быть, это окажется калифорнийский рол, а он, несмотря на его высокую стоимость, будет вкуснее, чем где-либо. А секрет в том, что в вашем ресторане, при изготовлении этого блюда будет использоваться натуральное крабовое мясо, а не его дешевый заменитель - крабовые палочки.
Ну что же, с концепцией, с оборудованием и с продукцией мы определились, теперь, исходя из этих значений, ресторатор составляет требования к каждой позиции персонала. Если ваше меню содержит сложные в приготовлении блюда, то советуем вам нанимать опытных поваров, или, как говориться на ресторанном жаргоне, «бэтмэнов». Чем сложнее блюда, тем они дороже, а дорогие блюда надо красиво подать, значит, и официанты должны быть опытными. При планировании штатного расписания стоит подумать: нанять ли вам двое средних поваров с окладом в 20 т.р., или же одного повара-профессионала «бэтмэна», который будет с легкостью делать работу за двоих, но за 30 т.р.?

Рождение

Рождение - этот этап характеризуется строительством, набором и обучением персонала, поиском поставщиков, оформлением документации, первой закупкой и открытием ресторана.
Строительство. Очень сложный момент, когда к вам приходит понимание, что подрядчики, выполняющие работы, оказываются инопланетянами. Они никак не могут понять, что вы как заказчик имеете полное право изменять количество и расположение розеток и водопроводных выводов. А все это происходит потому, что при проектировании были допущены ошибки в расчетах расстановки оборудования. И по большому счету, эти ошибки - не вина строителей, которые руководствуются исключительно проектами, но нервы портятся и их и ваши. Поэтому, ваше задание, как ресторатора, контролировать строительный процесс ежедневно и участвовать в оперативках строителей. Если вы на этапе строительства, не сделаете рабочие места максимально эргономичными, то впоследствии вы получите неудобный для работы ресторан, а это означает, что будут случаться постоянные запарки при минимальном количестве гостей, что приведет к их потере.
В момент стройки целесообразно начать набор персонала на ключевые позиции - директор, шеф-повар, менеджеры. Этим людям можно впоследствии делегировать поиск и обучение рядовых сотрудников и остальные дела по открытию.
Заказ на первую закупку должен быть тщательно проверен шеф-поваром, директором и вами. Потому что при неправильном подходе в этом деле вы рискуете перезаказать продукты, которые обязательно испортятся, что, понятное дело, ведет к потере денег. Будьте готовы к открытию ресторана, не упадите лицом в грязь. Лучше не давайте рекламы, иначе большой наплыв гостей создаст запарку у ваших сотрудников - это скажется на качестве блюд и сервиса, а большинство людей попросту развернуться и никогда не вернутся в ваш ресторан снова!

Рост

Это самый бурный этап в развитии ресторана. Он характеризуется резким увеличением продаж и количества гостей, высокой текучестью штата. Рекомендации по увеличению доходности для этого периода, думаем, давать не стоит. Увеличить прибыльность вполне возможно не только за счет увеличения продаж, но и за счет управления этими продажами.

Продажи. Что лучше: продать на 30000 р и получить доход 15000 р или продать на ту же сумму и получить 8000 р дохода? Конечно же, последний вариант менее привлекателен. Управление продажами заключается в жестком контроле сырьевой себестоимости (food cost). Обычно низкую себестоимость имеет продукция бара, а также набор блюд, приготовленных из недорогих продуктов. Соответственно, продавая «тяжелую артиллерию» (дорогие блюда) из меню, не забывайте увеличивать продажи блюд и напитков с низким food cost. Для этого вам необходимо проводить ежедневные утренние оперативки с официантами, на которых вы говорите какие блюда нужно продавать сегодня (блюда дня). Будьте внимательны и предупреждайте официантов, чтобы предложение блюда дня не выглядело «впариванием», в конце концов, ресторан работает для гостей, а не для выполнения вашего плана по продажам. Помочь в плане повышения продаж сможет такая система автоматизации ресторана, как iiko .
Увеличение количества гостей. Вкусная кухня и уютная атмосфера, созданная вашими сотрудниками, обязательно даст свои положительные результаты в увеличении количества гостей. Есть одно золотое правило ресторана: «один удовлетворенный гость приведет с собой 5 новых посетителей, а неудовлетворенный скажет 20-ти человекам, что ему у вас не понравилось». Чтобы удержать постоянных гостей и привлечь новых, ваш ресторан должен выгодно отличаться своим сервисом от конкурентов. Над повышением качества сервиса надо работать постоянно и все возникающие проблемы ВСЕГДА надо решать в пользу посетителей. Пусть вы потеряете сегодня прибыль от стоимости блюда, за которое недовольный гость не хочет платить, но не потеряете его и 20 человек, которым он все расскажет.
Персонал. Не стоит пугаться высокой текучести штата в этот период. Дело в том, что в это время сотрудники начинают ощущать усталость от возросшей нагрузки - работы ведь стало больше. Не каждый силен духом и трудолюбив. «Выживают» обычно хитрецы и настоящие трудяги, хотя со временем хитрецы или уходят из-за всеобщей «любви» коллектива или становятся менеджерами. На данном этапе вам необходимо сохранять спокойствие и четкую позицию, направленную на донесение до сознания сотрудников концептуальных ценностей вашего ресторана.

Зрелость

В это время вы будете наблюдать замедление темпов роста продаж, загрузку ресторана в одни и те же часы, низкую текучку кадров.

Продажи. Ну что же, настало время, когда необходимо применить серьезные маркетинговые мероприятия. В этот период, как никогда ранее вам необходимо будет решать следующие задачи:

  • Сделать рекламу более эффективной;
  • Увеличить сумму продажи на одного посетителя;
  • Увеличить количество постоянных гостей;
  • Увеличить продажи в «тихие часы»;
  • Сократить издержки.

Во-первых, определитесь, кого вам не хватает в вашем заведении, кто еще мало к вам ходит и кто может повлиять на увеличение ваших выручек.

Во-вторых, создайте специальное предложение для этого контингента в виде маркетинговой акции.

В-третьих, создайте постоянное предложение, удовлетворяющее требования этой группы людей.

В-пятых, проконтролируйте ход и результаты проведенной акции.

Чтобы увеличить сумму продажи на одного посетителя, вам необходимо проводить постоянную работу с официантами. Разъясняйте им, что если гость выпил сок, то, скорее всего, это не последний стакан, поэтому надо предложить еще один, а не ждать пока гость будет подходить к барной стойке и делать дозаказ. Если гость хочет заказать чай или кофе после ужина, то ему обязательно нужно предложить десерт. Естественно, чтобы официанты были заинтересованы в увеличении продаж, их надо мотивировать делать это.
Для увеличения количества постоянных гостей вам необходимо изобрести эффективные дисконтные или накопительные системы. Поможет в этом автоматизированная система управления рестораном . Обязательно уделяйте особое внимание постоянным гостям! Время суток, когда ваш ресторан абсолютно пустой, а сотрудники устраивают соревнования - у кого бумажный самолетик пролетит дальше и красивее, называется «тихим часом». Разработайте специальное предложение или сделайте скидки на все меню, действующие в этот период, не забудьте обозначить это в рекламе.
Сокращение издержек - самый эффективный способ увеличения прибыльности ресторана. Для этого введите почасовую оплату труда и требуйте от менеджеров, чтобы они оптимизировали графики работы, особенно в то время суток, когда нет продаж. Установите лимит в денежном эквиваленте на расходные материалы и химические средства. Контролируйте расход электроэнергии!

Старение

Если размер ваших ежедневных выручек падает, количество новых выданных дисконтных карт снижается, а сотрудники подыскивают себе другую работу, значит, ваш ресторан вошел в период старения.

Некоторые хозяева, получив от ресторана то, что они хотели, продают его или сдают в аренду. Не правда ли, самый легкий вариант?
Накопленные в амортизационном и резервном фонде финансы помогут продлить благополучную жизнедеятельность ресторана. В это время лучшая стратегия по увеличению доходности - это обновление, можно назвать этот процесс - операция «Феникс». Вы же знаете мифическую птицу феникс, которая в старости сгорает, а потом возрождается из пепла. Нет, мы не призываем вас поджигать свой ресторан, да у вас и рука не поднимется.
Надо учитывать, что человек приходящий в ваш ресторан хотя бы раз в неделю, в скором времени захочет увидеть на стене, возле его любимого столика, например, новую картину; на столе - скатерть другого цвета, попробовать какие-то новинки, хотя он очень любит, как в вашем ресторане готовят суп с грибами. Для этого на предыдущих этапах развития ресторана вы уже проводили анкетирование своих постоянных гостей, тем самым выяснив их предпочтения. В момент, когда вы увидели первые сигналы старения заведения, и пришло время что-то менять, не забывайте опираться на предпочтения своих «золотых» гостей, иначе вы потеряете их.
Из нововведений начните с изменения меню. Оставьте лучшие блюда и напитки, но назовите их немного по-другому, пусть эти названия откроют другие стороны ваших неповторимых шедевров кулинарии. Переставьте мебель в зале, но не в ущерб уюту и удобству передвижения официантов. На ранних этапах старения такие меры будут вполне эффективными.
Если вы находитесь на поздней стадии спада, то готовьтесь к радикальным переменам. Одна из них - рестайлинг, т. е. изменение стиля. Вам надо поменять вывеску, оставив свое прежнее название. Возможно, придется перекрасить фасад и сделать некоторые внутренние изменения, не нарушая концепцию заведения: другие скатерти, другая форма официантов, слегка изменить интерьер. Наиболее затратная форма возрождения ресторана - ребрэндинг, т. е. полная перемена. Сюда входит разработка новой концепции, ремонт с полным изменением интерьера, новое название.
В обоих случаях, как в рестайлинге, так и в ребрэндинге, вы должны предупреждать своих постоянных и новых гостей, что на этом месте будет новый ресторан, где они также смогут воспользоваться своими дисконтными картами. Можно даже провести опрос постоянных посетителей на тему, каким бы вы хотели увидеть новый ресторан, и учесть это при проведении ремонта. Не забудьте устроить маркетинговую акцию «торжественное закрытие ресторана», во время которой проинформируйте гостей, на какое время ваше заведение закрывается и когда будет «торжественное открытие».

Как видите, на словах добиться высоких результатов в увеличении доходности и прибыльности ресторана несложно. Очень многие, кто долго проработал в этой сфере, согласятся с тем, что в ресторане не работают - им живут.
Поэтому, чтобы этот бизнес был эффективным не только на словах, вам самим необходимо работать для него с полной отдачей! Подводя итоги, хотим отметить, что успешная работа вашего ресторана на всех этапах его жизненного цикла зависит от того, какой дальновидный бизнес-план вы составите. Если по этому плану вы рассчитываете вернуть инвестиции в течение полугода, то, скорее всего, что через два года ваш ресторан закроется. Будьте внимательны на этапе вынашивания, осторожны во время роста, прилагайте усилия в период зрелости и проявите изобретательность, когда ресторан начнет стареть - ведь это ваше любимое детище, в нем должна жить ваша душа, которую посетители обязательно почувствуют!

Как увеличить оборот кафе в три раза за полгода? Под таким заголовком вышла статья Дмитрия Сомова на сайте журнала "МиллиaрдepЪ". Автор, один из руководителей не большого кафе, расположенного в одном из спальных районов города делится рейсом о вытаскивания кафе из глубокого кризиса, делится теми маркетинговыми приемами, которые позволили увеличить продажи. Как всякий практик, Дмитрий не делает анализ причин, которые позволили сделать именно эти маркетинговые мероприятия успешными. Ограничиваясь лишь перечислением автор лишь вскользь упоминает о том, что ничего особенного не сделали и, скорее всего, по его мнению, "успех кроется в деталях". О каких же деталях автор не упомянул и отчего предпринятое ранее не работало?

Итак...

Ну что же, похоже владелец кафе испробовал все возможные способы привлечения клиентов, доступные для знания и понимания предпринимателя, не владеющего практикой маркетинга. Сделано именно доступное для понимания. Но осталось не понятым вот что: каковы же задачи маркетинга, применительно к кафе в этой ситуации?

1) Удержать текущих клиентов акциями и программами лояльности

2) Привлечь новых, на тот ассортимент услуг HoReCa, догорые традиционно оказывало кафе - увеличить кол-во чеков. Сделать это можно было бы несколькими способами и (или) их сочетанием:

2.1) Увеличить число посадочных мест (летняя веранда, например).

2.3) Привлечь новые группы клиентов (скажем корпоративных клиентов и клиентов на корпоративы)

3) Увеличить средний чек со столика (акциями: "2 по цене одного", "счастливые часы", "сегодня день рождения"

4) Расширить ассортимент и выполнить, тем самым, п. 2 и 3

Посмотрим теперь что предпринял директор кафе и разберем "как по нотам" отчего это привело к успеху и поговорим о том, что еще можно было бы сделать. Вот какие шаги, по мнению директора кафе) помогли привлечь посетителей и поднять оборот.

1) Бизнес-ланчи и маркетинг

Самое очевидное решение, которое с таким трудом пришло в наши головы. Если смотреть поверхностно, то ресторану невыгодно кормить посетителей обедом за 200 рублей – так можно только «отбить» свои расходы на закупку продуктов и приготовление пищи. Поэтому мы поступили следующим образом: разбили бизнес-ланч на отдельные блюда. У нас был борщ за 39 рублей, горячее за 129 рублей и салат за 59 рублей. Чай стоил 19 рублей. Суть была в том, что мы повесили около кафе огромную вывеску «Борщ+чай=58 рублей». Эта вывеска привлекла много посетителей, которые помимо супа заказывали еще и салат с горячим, а на них мы уже могли заработать какую-то прибыль.


Дело в том, что очевидное не всегда верное! Справедливо отметить, что бизнес-ланч с традиционным подходом обслуживания аудитории по рабочим дням в часы обеда действительно не приносит значительной прибыли. Выгода кафе в количестве занятых столиков - в совокупной выручке! То есть, если бы не объявление-замануха в витрине "про 58 рублей за обед", то не получилось бы собрать валовую выручку. Когда будете продумывать идею бизнес-ланча всегда в голове держите не просто экономику блюда, а задачу привлечения большого числа клиентов и 100% заполнение столиков.

Вторая составляющая успеха – это доступность. Столики на открытой веранде вполне принесут дополнительные посадочные места и вполне разумно-демократичны для бизнес-ленчей.

Третья составляющая успеха бизнес-ланчей - развод! 58 за ланч - это дешево и интересно клиенту. Но как только клиент сел за столик и открыл меню, он вполне возможно наберет гораздо больше, особенно по акции. Только никогда не применяйте развод "маленькими порциями" – заказавший полноценный ланч из 3х блюд, но получивший минимум в тарелке, недовольный объемом, голодный клиент больше не придет.

2) Допродажа или увеличиваем чек

Более того, всем официантам был отдан приказ предлагать к чаю мини-десерт за 49 рублей, который нам в закупке стоил 4 рубля. Вышло так, что, привлекая клиентов на одно, мы им продавали в довесок еще и другое и неплохо на этом жили.


Это классический прием называемый "допродажа". Роль официанта тут огромна! Научите их сочетать блюда, рассказывать клиентам об акциях и бонусах. Только научите их коммуницировать: совет специалиста и продажа товара – делаются с разным выражением лица, интонацией и логикой;

2) Большая работа для кухни.

Мы сделали бизнес-ланч очень продолжительным: с открытия (10:00) до 17:00. Плюс некоторые из дневных завсегдатаев приходили к нам выпить кофе с десертом и вечером, пополняя нашу кассу.

Идея предложить ланч запоздавшему "офисному планктону" – хорошая идея, если:

1. с 10 до 17 продавать бизнес-ланчи могут себе позволить те кафе, в которых кухня работает "головой". Согласитесь, что оптимизированный ассортимент ланчей противоречит основному меню, как в ингредиентах, так и в практике создания блюд. Если научиться из тех же основных продуктов и заготовок основного меню делать ланчи – все получится.

2. Если клиентов в 17:00 на основное меню нет и столы простаивают. В противном случае, средний чек вашего кафе уйдет вниз к стоимости бизнес-ланча.

3) Место и время для шоу

Ди-джей - это хорошо! Если он обеспечивает рост среднего чека, кол-ва чеков. Если средний чек с приходом ди-джея не растет, а часть клиентов уходят не получив столик, по причине того, что не заказывая, посетители танцуют, то нужно осознать, что кафе – это не дансинг с "рекой алкогольных коктейлей". Нужно внимательно следить вот за чем:

  1. сколько клиентов уходят по причине "слушающих, но не кушающих" (отсутствия столиков)?
  2. на сколько с приходом ди-джея сократилось количество пустующих столов?
  3. вообще очень хорошо, когда ди-джей обладает практикой консумации, а не просто "винил крутит".
И для погружения в тему, почитайте "о маркетинге впечатлений ", думаю, будет полезно.

4) Акции торгового маркетинга

Мы сделали акцию «Второй бокал пива в подарок»
...
Также очень хорошо себя зарекомендовал купон на две чашки бесплатного кофе (себестоимость - 5 рублей) при заказе десерта (стоящего 300 рублей). Результат – на каждые 40 тыс. рублей затрат мы стали получать 50 тыс. рублей чистой прибыли. Не так много, но зато клиенты о нас узнают.

Бесспорно, два напитка по цене одного, и напиток в бонус к ассортименту в меню позволяет увеличить продажи основного ассортимента. Главное четко понимать: какую цель применяя эту акцию вы преследуете:

  1. Если цель увеличить средний чек – то нужно внимательно считать экономику дня.
  2. Ели цель – рост числа чеков, в результате более частого посещения кафе постоянными клиентами, то должен быть рост числа повторных продаж.
  3. Если цель – рост числа новых клиентов, то акция по их привлечению должна быть продумано до запуска этой акции и нужно четко понимать, что именно и как привлечет клиентов.

5) Корпоративные продажи

Все разумно и правильно. Только пойдите дальше - пусть за обеды в кафе платит компания, а не ее сотрудники. Договоритесь не с "офисным планктоном", а с компаниями – получите: предоплату за месяц, занятые столики, оптимизация расходов. Как убедить владельца компании:

1. Время на обед уменьшается - люди больше тратят времени на работу

2. Вы даете скидку за предоплату. Если бы люди обедали и платили сами их расходу были бы больше. Когда компания платит за обеды, меньше людей просят до. бонусы к зарплате.

3. Услуга работодателя "Оплачиваемые обеды" повышает шансы нанять толковых сотрудников, а стоит не так дорого, по сравнению с затратами на повышение ЗП "толковым".

4. Пусть переговоры партнеров с клиентами проходят в уютной обстановке вашего кафе.

5. Бесплатный чай - это повод купить сушки, булки, а кто-то из компании может захотеть и кофе.

6) Массовый маркетинг

На лицо комплексная работа по переоценке: значения раздаточного материала и значение самого промоутера. У всех, у кого промоушн не получается – ищите проблемы:

1. Либо с качеством коммуникации - не то пишите, рисуете

2. Либо с количеством контактов - не там стоят промоутеры, не в то время или вообще не стоят а "линяют" сразу же после ухода контролера.

7) Маркетинг в социальных сетях

1. Предложение действительно должно содержать четко понимаемую выгоду, оформленную одной строкой – это действует на подписчиков «пабликов» как магнит. Например: «Два кофе бесплатно!» или «Наш повар, отмеченный звездой Michelin, создал новый десерт».

2. Социальные площадки района, города, компаний, что имеют офисы вокруг – это не совсем про фейсбук или вконтакте. Согласитесь, что жителям Воронежа незачем знать о вашем кафе в Тамбове. Это называется географический таргетинг.

Как увеличить прибыль ресторана - этим вопросом задаются многие рестораторы и владельцы ресторанного бизнеса. Частенько можно встретить проблему повара - владельца, когда он, как добрая хозяйка, знает, как приготовить, но не знает, как все это можно перевести в эквивалент денег. Именно этой теме мы уделим внимание.

Зачем люди приходят в ресторан? Ответ очевиден - вкусно поесть, приятно провести время, отдохнуть и расслабиться. Вкусная еда - это самое первое, что заставляет клиента приходить именно к вам, именно в ваше заведение. Люди готовы платить деньги за комфорт и удовлетворение своих самых изысканных предпочтений и не только вкусовых.
Конечная цель любого бизнеса - это доход, который будет приносить вам ваше «детище». Рано или поздно каждый может столкнуться с проблемой так называемого «потолка», когда прибыль вроде бы есть, но больше энной суммы она не поднимается, как бы не старались. Мы уже говорили о маленьких хитростях и сейчас поговорим подробней.

Для того, чтобы увеличить доход и, соответственно, прибыль, нужно обратить внимание на психологически-экономические аспекты. В борьбе с «потолком прибыли» в первую очередь надо обратить внимание и тщательно проанализировать следующие пункты:
Целевую аудиторию ресторана, основной поток клиентов;
Средний чек клиента (какую сумму в среднем оставляет клиент в заведении за один визит);
Анализ входящего потока и превращение случайного посетителя в постоянного клиента.
«Касание» клиента.
Повторный визит;

Если Вы увеличите любой из этих пунктов, то автоматически увеличится прибыль ресторана.

Давайте подробно разберем каждый пункт.
Поток клиентов. - Почему человек приходит именно к вам? Что может его заставить к вам вернуться? На мнение клиента, как потенциального, так и постоянного, влияет много факторов. Как правило, до первого визита люди спонтанно принимают решение. Повлиять на него может что угодно и кто угодно. На импульсивное принятие решения может повлиять фасад, вывеска, реклама, «сарафанное радио» и многое другое. За все отвечает логика человека в момент, когда он проходит мимо вашего ресторана либо когда ваш потенциальный клиент ещё дома, но собирается куда-нибудь сходить. Вам нужно проанализировать те факторы, которые заставляют потенциальных клиентов откликнуться именно на ваше предложение или понять, что их отпугивает.

Есть много критериев оценки работы ресторана и некоторые из них относятся напрямую к работе кухни. Могут заключаться как в эстетическом аспекте, так и во временном показателе обслуживания. И тот и другой очень важен, и необходимо уделять внимание обоим. И если с эстетикой более или менее понятно, то по поводу временного показателя, персоналу необходимо проводить небольшие разъяснения клиенту. Конечно, каждому хочется, что бы его накормили очень быстро и задача официанта в этом случае заключается в вежливом предупреждении о том, что для приготовления того или иного блюда понадобиться некоторое время. А задача повара, естественно, в это время укладываться. Позиционируйте вашу работу только со свежими продуктами. Исключайте полуфабрикаты.

Далее предлагаю рассмотреть несколько способов генерации:
Обязательно использовать в рекламе технологию ODA (Offer-Deadline-Actoin). Технология заключается в конкретном предложении, ограничении во времени или количестве и призыву к действиям.

Успешные рестораторы давно используют данную технологию. Обратите внимание на то, что предлагают в вагонах метро, на бигбордах, флаерах:
· «Все коктейли бесплатно!» (яркое предложение);
· «Только с 00.00 до 02.00» (ограничение по времени);
· «Позвони и забронируй столик прямо сейчас!» (призыв к действию);
· «Метровая пицца + бокал вина в подарок!» (яркое предложение);
· «Только в сентябре!» (ограничение);
· «Приходи к нам на ужин!» (призыв к действию);

Обязательно внедрите эти технологии, и результат не заставит себя долго ждать.
- Партнерские программы. Используйте любой бизнес по соседству для увеличения своей прибыли. Предложите бизнес-ланчи, сделайте специально направленные предложения и скидки для студентов соседнего университета. Предложите проводить у вас корпоративы и праздники. Создайте уютную и в то же время деловую обстановку для бизнес-встреч и переговоров.

Создайте группу в социальных сетях, рекламируйтесь на Яндексе и в Гугле, стимулируйте ваших клиентов отмечаться в foursqare (человек может «зачикиниться» и его друзья узнают, что он был у вас в ресторане), размещайте информацию о себе на всех бесплатных каталогах в Интернете.

Интернет-страница. Создайте «фейс» вашего заведения. Форум для посетителей. Не забудьте про отзывы. «Несите» ваши преимущества в социум.

Негативные отзывы. Не бойтесь некоторого негатива, который может появиться на Вашей странице. В какой-то мере это даже хорошо. Подобное говорит о том, что страница «живая» и отзывы на ней оставляют настоящие посетители вашего кафе, пиццерии или ресторана. Мнения посетителей помогут вам не допускать ошибок в будущем и усовершенствовать бизнес.

Очень популярен сервис доставки еды на дом. Направьте рекламу услуги доставки на этот сегмент. Кто может быть пользователем этой услуги? Например, молодые (и не очень) мужчины, которые хотят устроить своей любимой романтический ужин. Люди, у которых много времени занимает работа и на приготовление обеда или ужина просто нет ни сил, ни желания. Компании молодых гурманов, желающих себя побаловать вкусно приготовленной едой. Они же, кстати, с большим удовольствием расскажут о Вас своим друзьям и в социальных сетях и в реале. «Сарафанное радио» прекрасно работает в таких случаях. Дополнительная генерация Вам будет обеспечена.
Вот несколько вариантов, которые можно использовать для увеличения прибыли вашего ресторана или кафе. На самом деле их намного больше и каждый из пунктов требует к себе отдельного внимания. Но для начала выполните именно эти условия и вы заметите, как остальные подтянуться к вам сами.

Читайте так же: