Какие повара есть на кухне. Разработка книги стандартов обслуживания (на примере ресторана "Карелия")
Администрация — это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.
Директор отвечает за организацию производственной, торговой нефинансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана за-
Если у вас есть много предметов в вашем предложении, которое вы продаете, чтобы забрать или доставить, вы должны уделять много внимания расходным материалам. В этом случае стоимость должна определяться с учетом расходных материалов. Это поможет вам в надежном и реальном анализе управленческой отчетности. При расчете таких предметов лучше учитывайте упаковку, а также контролируйте, как сотрудники производят товары: продаются в помещениях или вывозятся.
Например, «замороженные креветки» и «замороженные креветки». Рецепт содержит первый элемент, а второй вариант сохранен в журнале. Такая ошибка может быть быстро идентифицирована и исправлена с помощью инвентаря. Повара и бармены не работают согласно рецептам.
ключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.
Большой запас продукции на складе. Лучше всего заказывать продукты чаще, но в меньших количествах. Нет причин, по которым стоило бы «замораживать» большие суммы. Слабые стороны в действиях. Когда вы видите, что запасы одного и того же предмета постоянно отличаются друг от друга в результатах, вы должны проверить состав рецепта, которому назначен этот элемент.
Мы расскажем об этом позже. Да, да, это даже в вашем инвентаре! У нас прекрасный пример для кафе. Ситуация проста: в рецепте для приготовления капучино определяется большее количество молока, чем в чашке клиента. Причина в том, что мы должны влить больше молока в контейнер, подготовить идеальную пену, и размеры чашек могут измениться. В результате оставшееся молоко все еще может находиться в контейнере. В хороших кафе баристам прекрасно известно, что отлично всхлипываемое молоко будет длиться почти дюжину секунд, и, если честно, у них не будет другого порядка, он будет изливать остальное.
Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.
Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение произ- I водства сырьем, инструментами и инвентарем.
Именно благодаря этому во время инвентаря в кафе молоко часто идет «в плюс». В этом примере есть возможности быть лояльными: вы не можете наливать молоко, готовить капучино или латте и отдавать его долгожданному гостю, или заказывать завтрак и покупать кофе для него. Эффект - Ваше место запомнится гостем, и есть хороший шанс, что в следующий раз он выберет ваше кафе. Для вас это потребление эспрессо для маркетинговой деятельности.
Старайтесь не пропустить такие моменты, как возможность использования излишков, подарков или рекламных акций, которые повышают лояльность клиентов. Это черта, которую следует развивать и развивать среди клиентов. Самый популярный метод - использовать одну и ту же таблицу с самым популярным заказом, размещенным в учетной записи - несколько раз. Это особенно важно в помещениях с небольшим меню, где расположены самые продаваемые предметы. Например, в кафе это будет капучино, в коксе и кола-баре и т.д. после размещения заказа бармен печатает предварительный подарок для гостя, но не закрывает таблицу.
Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.
Тогда предикат будет отменен им. Таким образом, в следующий раз в том же порядке сотрудник не откроет новую таблицу и просто распечатает предварительную проверку еще раз - таким образом, через одну открытую учетную запись может пройти несколько заказов.
Итак, как вы сражаетесь с нечестными практиками? Во время изменения обратите особое внимание на открытые счета, которые по какой-то причине не закрываются в течение длительного времени. Если внезапно происходит отклонение от среднего, посмотрите, какой сотрудник и какое изменение наиболее заметное. Проведите выборочную, незапланированную инвентаризацию именно тех ингредиентов, которые используются для приготовления самых популярных блюд и напитков. Вы также можете проанализировать среднее время обслуживания. . Есть еще один способ, но этот сложнее.
Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.
Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики - должны выполнять следующие общие требования:
Процент потерь должен учитываться в формулах. Тогда вы легко заметите, если скорость внезапно увеличится с 20% до 80%. Как правило, такая практика применяется на несколько более дорогих позициях. Оказывается, что, например, один клиент ананаса получил в своем распоряжении, а другой взял бармен. Он не обязательно физически взял тот же продукт и, например, наличные деньги, полученные благодаря непечатаемым квитанциям.
Ваши менеджеры должны иметь возможность читать все отчеты и объяснять возникающие различия, как показанные в плюсе, так и минус, и понимать причины несоответствий. И не путем оправдания и реального анализа. Что они должны делать, если обнаруживают расхождения?
соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;
1) знать и соблюдать должностные инструкции;
2) соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;
3) соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;
4) соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;
Допустимый процент пробелов и расхождений для разных типов помещений
Проведите дополнительный контроль над теми предметами, которые регулярно выходят в инвентаре с нижней стороны. Если в них нет ошибок, причины несоблюдения могут быть несколько: кража, отсутствие уведомления в системе, невнимание при вводе поставки или продажи.
- Просмотрите расчеты, рецептурные образования и т.д.
- Придумать систему лояльности.
- Проведите дополнительное обучение для начинающих поваров.
- Выберите элемент, в котором были какие-либо несоответствия.
- Подробные счета-фактуры.
5) постоянно повышать квалификацию.
Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.
Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.
Специфика инвентаря в помещениях различных типов
Они указывают на отсутствие хорошей организации работы и плохой контроль. Для кафе этот показатель должен быть не более 5% для продуктов, которые приобретаются как готовые. Этот процент можно сохранить на низком уровне, если заказ правильно установлен, но он никогда не будет равен нулю - в противном случае холодильники и витрины в баре будут пустыми. Для ресторана, где все готово на регулярной основе, процент должен составлять около 3%. 
- Для фаст-фудов он не должен превышать 5%.
- Это все производство: как правило, запасы и полуфабрикаты.
Работники ресторана имеют право на:
обеспечение удобной одеждой и обувью;
6) пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;
7) здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота роздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);
8) ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;
Его следует проводить как можно чаще, может быть, даже каждый день. Благодаря этому вы можете сразу получить причины ошибок в счетах, единицах записей или выявить кражу. Для помещений, где большее количество продуктов продается для вывоза или через опцию доставки, очень важно регулярно вести учет расходных материалов и упаковки. Обязательные должны быть включены в учетные записи и включены в стоимость.
Проблемы с баром и кухонным инвентарем
Для помещений с полным производственным процессом остаточные продукты будут индикатором соответствия рецептам и продуманным заказам. 
Самая распространенная проблема - реестр продуктов, которые используются как на баре, так и на кухне. Примером может быть замороженная клубника и сахар. Фактически, остатки могут быть как самими компонентами, так и теми, которые включены в, например, клубничный соус, который можно использовать в баре и на кухне. Самое главное не путать запасы на складах, а в этом случае в записях отделять кухню и бар.
9) оплату больничного листа;
10) оплату труда согласно квалификации;
11) облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.
У вас небольшой ресторан или кафе? Вы изучаете идеи для открытия ресторанного бизнеса? В нашей статье вы найдете идеи и советы по управлению небольшим рестораном.
Вы должны отрегулировать эту проблему перед инвентаризацией и перед внесением инвентаризаций составить инвентарь рецептов клубничного соуса и указать, сколько из этого соуса в граммах вы можете классифицировать как потерю. Затем система автоматически определит каждый ингредиент в граммах и добавит количество, которое находится в составе соуса, в необработанной форме.
Дополнительные и альтернативные методы инвентаризации
Дополнительным методом будет незапланированная инвентаризация отдельных предметов. Элемент неожиданности важен, никто не должен знать, когда вы будете делать инвентарь. Альтернативный метод, или, точнее, метод анализа, который помогает в инвентаре, - это ежедневный контроль и контроль списаний с анализом причин. Если вы делаете это ежедневно, вы сможете немедленно вносить изменения в заказы на продукт и быстро обнаруживать проблемы, чтобы избежать их в будущем.
Каждый владелец ресторана знает, что успех ресторанного бизнеса зависит от многих факторов. Наличие финансов, знания экономики, опыт, правильная организация труда и прежде всего желание продвигаться в ресторанном деле.
Это самые главные аспекты, от которых зависит успех вашего заведения. Мы решили написать о важных практических советах, для заведений с персоналом от 10 до 15 человек.
Советы начинающим рестораторам
Планируйте регулярные мероприятия, назначьте ответственных лиц и научите сотрудников правильно вводить счета в систему. Бесплатные бизнес-классы. Мы разделяем ценные знания о том, как строить и развивать прибыльный бизнес. Сайт - сайт оценки и презентации ресторана, созданный Джорджем Бутуной и его сотрудниками. В список входят рестораны и другие места, которые учредители считают важными ориентирами гастрономии этого места.
Кто является частью Революции. Как правило, такое столовое место является «пополнением запасов», если почти вся еда есть хорошая или очень хорошая, может быть, одна или две посредственные блюда, но никто из них, которых вы не едите из-за вкус. Атмосфера и услуги только в исключительных случаях способствуют включению или исключению ресторана в списке реституции.
Концепция малого ресторанного бизнеса
Трудно начинать любой бизнес, но в особенности, это касается ресторанного дела. Его специфика строится на гостеприимстве, которое, в свою очередь, приводит к довольным клиентам и постоянной прибыли. Чтобы делать счастливыми других людей ваши сотрудники должны быть счастливы, не так ли? Конечно, этому способствует правильная организация труда, ваше положительное воздействие и взаимное уважение.
Мы объявим, принимаем ли мы это решение. В дополнение к списку «ведущих» ресторанов в Бухаресте, классифицированных и оцененных в соответствии с процедурами, описанными ниже, сайт также включает. Изысканные рестораны - это подмножество списка «Реставрация», в котором есть только прекрасные рестораны в городе, так что их легче объяснить. Карта «Реституция» - видя рестораны в списке на карте Бухареста в зависимости от выбранных критериев отбора. более красивые террасы в городе, независимо от того, находятся ли они в списке «Реставрация» Богемианские лоты - самые богемные места в городе, независимо от того, находятся они в списке «Реставрация» или нет. Мы также ели в других ресторанах и кафе, которые мы ели, но мы не включаем в реституции. Будет добавлено в ближайшее время.
Управление персоналом ресторана
В небольших ресторанах работает 10-15 человек, как правило, в две смены. Это значит, что в первую рабочую смену на работе находится от 5-7 человек. В зависимости от размеров вашего заведения вы должны определить рабочие места для сотрудников.
Самый простой способ организации работы- это составить список задач и распределить их по обязанностям сотрудников. И конечно распределить задачи на целый рабочий день в ресторане — от его открытия и до окончания смены.
Примечание. В будущем мы можем добавить другие категории. Кухня - основные кухни перечислены, разделены на две большие группы: национальные кухни, принадлежащие определенным странам или культурам; «Другое» включает в себя небольшие или слишком маленькие кухни в Бухаресте, чтобы они могли представить их определенным образом. Любая местность относится, по крайней мере, к одной кухне, как описано выше. «Специфический» - это просто дополнительная классификация, в категории «Конкретные» нет ресторана, и его нельзя найти в приведенных выше списках, а «Кухни».
Вот список задач, которые необходимо сделать в ресторане/ кафе во время рабочего дня:
- Открытие ресторана, подготовка столов, заключительная уборка перед открытием
- Закупка необходимых продуктов питания и других ингредиентов
- Подготовка блюда, приготовление напитков
- Обслуживание и вынос еды и напитков
- Обслуживание клиентов
- Очистка столов
- Уборка кухни и туалета. Мойка посуды
- Выставление счета
- Контроль поставок и инвентаря для бара и кухни
- Ежедневный отчет
- Очистка ресторана в конце рабочей смены
- Утилизация и транспортировка мусора
- Закрытие ресторана
После того, как вы ознакомились со всеми обязанностями в ресторане в течение одного рабочего дня, вы сможете организовать свой персонал. Удобно разделить его на группы: повара, помощники на кухне, официанты, бармены, посудомойки (уборщики), хостесс, бухгалтерия и администраторы.
Для каждой группы в отдельности составьте список задач и обсудите его. Уточните, какие обязанности следует выполнять в начале, а какие в конце рабочего дня. Удостоверьтесь, что персонал понимает свои задачи. Обязательно укажите, что если возникли вопросы, люди смогут к вам обратиться для уточнения деталей.
Должностные обязанности работников в ресторане
Работу в ресторане или кафе можно разделить на две основные группы, кухня и то, что за ее пределами. Вместе они образуют систему, которая функционирует как единый организм и делает ваш ресторан особенным и успешным. Чтобы научиться управлять коллективом кафе/ресторана и организовать хорошее обслуживание нужно правильно подобрать персонал и закрепить рабочие места.
Повар в ресторане
Повара это пульс вашего ресторана. Даже если у вас прекрасное обслуживание, приятный интерьер и атмосфера, клиенты не придут к вам снова, если еда была не вкусной. Для шеф-повара очень важно умение работать в команде. Он должен не только продемонстрировать кулинарные способности, но и иметь опыт работы с персоналом на кухне. Рекомендуется брать в команду человека, прошедшего сертификацию.
Если у вас один шеф-повар на кухне, то он распределит второстепенные задачи между работниками кухни. Но если у вас два и более поваров, рекомендуется четкое разделение обязанностей при приготовлению блюд. Один должен получить должность «Главный шеф-повар» (для основных блюд) и «Су-Шеф» (для приготовления десертов и т.д.)
Связь между сотрудниками кухни и работниками зала должна быть простой и налаженной. Отличное решение — программа для автоматизации кафе, бара и ресторана. С ней вы сможете наладить работу по приему заказов и кухни. При установке дисплея для получения заказов на кухне официанты легко смогут проверить готовность блюда, очередность приготовления и оставить заметки для шеф-повара, если у гостя были индивидуальные пожелания. Такой режим работы значительно упрощает процесс передачи заказа, снижает количество ошибок при приготовлении блюд и ускоряет работу. Установка программного обеспечения для ресторана повышает качество обслуживания и позволяет получать довольных клиентов.
Управление рестораном: официанты и бармены
Сколько официантов вам действительно нужно в небольшом ресторане? Ответ на этот вопрос будет зависеть от количества столов и концепции заведения. Если у вас работает два официанта в одну смену, обязательно проведите с ними инструктаж, о ситуациях, когда нужно помогать друг другу. Ведь если один официант с полным подносом пытается доставить заказ к нужному столику, а другой решил в этот момент отойти на перерыв- это недопустимо.
Для обеспечения стабильности работы заведения в период, когда поток клиентов увеличивается желательно иметь пару лишних официантов и барменов. Аналогичные правила должны существовать для корректной работы бара. Здесь обратить внимание на движения барменов, чтобы они не мешали друг другу готовить напитки и не толкались за барной стойкой.
Ошибки при найме персонала ресторана не редкость. Основные критерии для подбора официантов и барменов это ловкость, сообразительность, доброжелательность и позитив. Опыт работы на аналогичной должности имеет значение, однако, это не решающий фактор при наборе сотрудников. Многие неопытные работники сейчас стали высококвалифицированными востребованными сотрудниками. Не бойтесь брать на работу новеньких. Возможно, именно вы раскроете их таланты.
Посудомойщики в ресторане
Это, как правило, работа, с которой начинается карьерный рост в ресторане. Многие уважаемые повара начинали свой путь именно так. Это очень важная часть работы ресторана. Посуда для блюд всегда должна быть идеально чистой. Гигиена в ресторане решающий фактор для репутации. Никто не захочет вернуться к вам, если ему принесут напитки в плохо промытом бокале.
Помощники официанта
Это идеальная работа для студентов. Их работа заключается в очистке столов, и помощи другим сотрудникам — подача десертов, например. Эта отличный вариант небольшого заработка — как раз для студентов или выпускников. Не пренебрегайте возможностью набрать помощников официантов- они значительно ускорят работу, что позволит получить хорошую прибыль. Это так же отличная вакансия для начала карьеры в ресторане. Молодые и энергичные помощники окажут хорошее влияние на атмосферу ресторана, и вы можете быть уверены-ваши гости это почувствуют!
Администратор ресторана
Чаще всего эту должность берут на себя владельцы ресторанов и кафе. Но кроме организационных навыков, они должны обладать следующими способностями:
- Культура речи
- Уважение по отношению к своей команде
- Уметь принимать правильные решения для бизнеса
- Поощрение сотрудников за их достижения или идеи для ресторана
- Понимать, что главная задача администратора- урегулирование отношений (как среди сотрудников, так и среди посетителей)
Качественная и слаженная работа коллектива напрямую зависит от потока клиентов, поэтому вы должны заслужить авторитет среди своих подчиненных и уметь себя вести при любой ситуации в ресторане.
- Страсть
Вы должны загореться идеей и тем, что делаете, иначе ничего не получится. Нужно любить свою работу и тогда вы сможет вдохновить своих сотрудников. Поскольку вы являетесь владельцем ресторана, то оказываете большое влияние на настроение и качество работы сотрудников.
Ни один бизнес не продержится долго, если его владельцы хотят только прибыли. Прежде всего, видеть довольные лица людей, которые приходят к вам снова и снова. Желание оставить хорошее впечатление, удивить гостей новинками в меню и т.д. –вот чем нужно руководствоваться при работе в ресторанном деле. Позитивный настрой «передается» воздушно-капельным путем. Проявите поддержку и энтузиазм в решениях проблем, постарайтесь вникать в детали работы ваших сотрудников и тогда вы сможете наслаждаться своим делом.
- Конкуренция- двигатель успеха
Желание быть лучше других-движет людьми всегда. Конкурс располагает к совершенствованию, развитию. Создать блюдо вкуснее, атмосферу приятнее, чем у конкурентов- вот цель ресторатора. Конкуренция активирует творческий потенциал и является мощной движущей силой любого бизнеса.
Проявите креативность. Не нужно огромного меню. Большинство исследования выявили, что небольшое меню улучшает продажи. Это не значит, что его нужно часто менять. Если возникла необходимость в смене меню, оставьте самые продаваемые блюда и добавьте пару новинок.
- Работа с сотрудниками
Забудьте об успехе работы в сфере общественного питания, если вы не готовы потратить много времени в ресторане с вашими сотрудниками. Для этого нужно запастись большим количеством позитивной энергии. Каждый день возможны стрессовые ситуации, однако если вы будете находить из них правильны выход это высоко оценит ваш персоналом. Если вы будете разочарованы снова и снова, то в конечном счете потеряете желание работать. Будьте внимательны по отношению к персоналу и гостям.
- Клиент всегда прав
Независимо от того, насколько у вас вкусно или как хорошо вы обслуживаете клиентов,если гости недовольны- значит вы где-то неправы. Вся концепция ресторанного бизнеса строится на удовлетворении потребностей посетителей. Вы должны помнить, что довольный клиент-это самое главное. И ваши сотрудники стараются, чтобы гости были счастливы.
Сфокусируйтесь на позитивной организации труда, ваши работники это почувствуют, а клиенты захотят вернуться в ваш уютный ресторанчик за добавкой.